何故かポーランドでポーランド人にキムチ作りを習ってきた

ひょんなことから知り合いになったポーランド人カップルから「一緒にキムチを作らない?」とお誘いを受け、彼らの自宅ででキムジャン(キムチをつけること)をしてきました。
というか、何故、韓国のソウルフードであるキムチをポーランド人から習うことに?!(笑)。ご縁とは不思議なものです。

出会いは韓国文化の講演会で

そもそもの出会いは自宅からそう遠くないレストラン。ここで開かれた韓国文化の講演会に参加した際、以前より顔見知りだったレストランのマネージャーの方が料理好きのパートナーの方のお手製というキムチを振舞ってくださいました。これが本場の味!日本で売られているような、白菜の浅漬けみたいなキムチではなく、ちゃんとした発酵食品のキムチの味なのです。まさかポーランドで本格的なキムチが食べられるとは思わず、「レシピを教えていただけませんか?」とお願いしたところ、「丁度キムチが終わるから作ろうと話していたところなの。良かったらうちに来て一緒にやらない?」とお誘いいただいたという訳です。

白菜の水分調節はそう簡単ではない

以前韓国で友人のお母様とキムジャンをしたことはありましたが、その土地土地の白菜に含まれている水分量が異なるため、別の国で作る時には最初に塩漬けの調整がとても難しいと聞いていました。例えば、日本の白菜の場合、韓国の白菜に比べ水分量がとても多く、一晩塩漬けしただけでは足りないくらいで、どうしても水っぽい仕上がりになってしまうのだそうです。友人は3日置いておいてもまだ水っぽかったと嘆いていました。日本でもキムチに挑戦したいと思ってはいたものの、それを聞いてからすっかり気持ちが萎えてしまい、実は一度も手作りしたことがありませんでした。
ポーランドで手に入る白菜でどのように作れるのか?水分量はどうなのか?気になることだらけで、迷うことなく弟子入り志願しました。

そもそも彼は何故キムチをポーランドで作り始めたのか

前々からアジアで暮らしてみたいと考えていたご夫婦。現在レストランのマネージャーをしている奥様(アイルランド育ち?らしい)が韓国で英語教師として勤務することが決まり、現地に足しげく通うようになってから韓国料理に目覚めたのだとか。船の仕事をしていた旦那さんは数週間ごとに長期休暇があり、休暇の度に韓国を訪れては現地の人から料理を教わったり、あちこち旅をしていたそう。彼が習得したレシピは、江原道(カンウォンド)という地域の原州(ウォンジュ)という街のおばさま(おばあさま?)から教えてもらったもの。11月になるとご近所の皆さんで集まり、皆で助け合いながら大量のキムチをつける「キムジャン」を経験してからすっかりはまってしまい、韓国から帰国した後も自分たちで作ってみようと試行錯誤を重ねてきたそうです。

出典:KONEST

意外に役立つ北欧スタイルのキッチン

水切り棚の新しい活用法

当日は予め白菜の下処理は済ませてくださっていました。ポーランドで手に入る白菜の場合だと、塩をもみこんでから2時間~3時間程度放置するのがベストだとか。それ以上だとしょっぱくなるのと、水分の調整もこれくらいが丁度いいんだそうです。彼も水分調整には随分と苦労したそうで、何度か試してみて得たベストの時間がこれなんだとか。さすが、料理好きは手間隙を惜しみませんね!3時間待った後は水でよく洗い、網などに載せて水気を切ります。
彼がいつも水切りに使っているのは、キッチンにある北欧スタイルの食器用水きり場。シンクの上に設置されており、水が下に落ちても困らない設計です。韓国ではお風呂場で干していましたが(笑)、このキッチンの水きり場というのも中々考えたものだなぁと感心しました。

意外とポーランドで手に入る材料

材料は、白菜、にんじん、大根、ねぎ(玉ねぎのねぎで代用)、にんにく、しょうが、アミの塩辛、魚醤、米粉、粉唐辛子とシンプルなもの。キムチのレシピは地域、家庭によって大きく異なってきます。彼が習ったのは山間地域のレシピなので魚介類が少ないのでしょう。私が習ったことのあるレシピでは、この他に、熟した柿や梨、魚粉、生牡蠣を入れたものもありました。ただ、外国で、しかも海産物が手に入りにくいここポーランドでは、シンプルなレシピのほうが簡単に挑戦できます。特別に必要な材料は「アミの塩辛」「魚醤」「粉唐辛子」のみ。これらは、ブロツワフにある韓国食材店「SHIN FOOD」で手に入ります。

皆でやるから楽しいキムチ

一緒にヤンニョムという薬味のタレを作ってから、水切りしておいた白菜に塗りこんでいきます。一人が薬味を塗りこみ、一人がビンの中へ詰めていく作業を繰り返し、あっという間に終了しました。

ポーランド人の素敵なところは、感謝の気持ちの表現がさりげないところ。今回も「一緒にやったからずっと美味しく仕上がったんだよ」「皆がいるからキムチ作りも楽しいんだ」と言って下さいました。準備全部してくれたのに、本当にありがたいです。

本来はサワーキャベジ用の瓶に、同じく発酵食品だから、とキムチを保存

作ったキムチは、サワーキャベジ用のガラス瓶に入れて持ち帰ってきました。暫く幸せなキムチ生活を楽しめそうです。次回は自分で最初から挑戦したいと思います!

最後は江原道スタイルで、出来立てのキムチを焼き芋に添えて食べました。甘い焼き芋と辛いキムチの相性が意外と良い!これは驚きの発見でした。キムチが添えられているけど、ちょっとしたおやつのような感覚で食べれます。

皆でワイワイと、キムチを囲んだ楽しい夜はふけていきました。また大勢でキムジャンできたらな、と今から楽しみです。

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